Gefüllte Lammkeule
Zutaten40 g Pinienkerne
100 g eingelegte, getrocknete Tomaten (abgetropft)
100 g Schafskäse
etwa 10 Basilikumblätter
1 EL Paprikamark (Reformhaus)
1–2 TL getr. Thymian
schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
1 Lammkeule (etwa 2,25 kg, vom Schlachter entbeinen, den Knochen zerkleinern und mitgeben lassen)
4 Knoblauchzehen
1 kleine Stück Knollensellerie
1 große Möhre
1/2 Porreestange
3–4 EL Olivenöl
300 ml Weißwein
außerdem: Küchengarn
Zubereitung
6 Portionen / Pro Portion: kJ 4546 / 1086 Kcal, E 72 g, F 83 g, KH 3 g
1. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Tomaten grob hacken, Käse würfeln, Basilikum fein schneiden. Alles mit dem Paprikamark in eine Schale geben, mit Thymian und Pfeffer mischen und die Keule damit füllen. Mit Küchengarn so binden, dass die Öffnungen zusammengedrückt sind. 2 Knoblauchzehen in feine Stifte schneiden. Die Fettseite der Keule hier und da mit einem kleinen, spitzen Messer waagerecht einschneiden und die Knoblauchstifte hineinstecken.
2. Sellerie, Möhre, Porree und die 2 restlichen Knoblauchzehen fein würfeln. Öl in dem kleinen Miele Gourmet-Bräter erhitzen. Die Keule mit der Fettseite nach unten hineinlegen, Knochen und Gemüse drum herum verteilen und auf der Kochstelle etwa 20 Min. bei guter Mittelhitze unter häufigem Wenden anbraten. Knochen und Gemüse häufig umrühren.
3. Backofen vorheizen (90° C Ober-/Unterhitze). Den Braten auf die unterste Einschubebene in den Ofen schieben.
4. Nach 4–5 Std. die Knochen und das Röstgemüse in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, Weißwein dazugießen und 1–2 Std. (bis zum Servieren) köcheln. Den Braten in der Zeit weitergaren. Den Fond durch ein Sieb gießen, auf etwa 400 ml einkochen, entfetten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Nach insgesamt 5–7 Std. die Keule aus dem Ofen nehmen, den Faden entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce übergießen und den Rest getrennt dazureichen.
Tipp: Zum Würzen Zitronen-Pfeffersalz auf den Tisch stellen. Dafür zuerst 1 EL schwarze Pfefferkörner mit 1 TL frisch abgezogener Bio-Zitronenschale im Mörser zerdrücken, dann alles mit 2 EL grobem Salz zerdrücken und in Schälchen füllen.
Dazu passen Lorbeerkartoffeln. Pro 150 g geschälte Kartoffeln etwa 2 Lorbeerblätter und 1/2 Knoblauchzehe in das gesalzene Kochwasser geben, aufkochen und erst dann die Kartoffeln hineingeben und garen.
Für ein besonders würziges Aroma Rosmarinzweige auf und unter den Braten legen.
Gefüllte Champignons mit Krabben
Zutaten16 große Champignons
1 Knoblauchzehe
150 g gekochter Schinken
1 Bund Dill
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
300 g Nordseekrabben
300 g Pfeffer-Crème fraîche
2 Eigelb
Zubereitung
4 Portionen / Garzeit: 6–8 Minuten / Pro Portion: 1547 kj/ 373 kcal 27 g EW; 27 g Fett; 5 g KH
Champignons waschen und trockentupfen. Stiele vorsichtig abdrehen, klein schneiden und in eine Schüssel geben. Knoblauchzehe zerdrücken und hinzufügen.
Schinken sehr klein schneiden. Kräuter fein hacken und mit dem Schinken ebenfalls in die Schüssel geben.
Nordseekrabben gut abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, und mit den übrigen Zutaten vermengen.
Pfeffer-Crème fraîche und Eigelb verrühren und vorsichtig unter die oben genannten Zutaten heben.
Masse in die Champignonköpfe füllen. Diese in einen ungelochten Garbehälter geben und in den Garraum schieben.
Einstellung: 100°C
Zeit: 6–8 Minuten
Dazu reichen Sie Toast.
Sauerkirschkaltschale
Zutaten750 g Schattenmorellen
1 l Kirschsaft
150 g Zucker
1/2 TL Zimt
1 Prise gemahlene Nelken
40 g Sago
2 Eiweiß
2 EL Zucker
Zubereitung
6-8 Portionen / Garzeit: 25 Minuten / Pro Portion: 2204 kJ/526 kcal; 6 g E; 1 g Fett; 115 g KH
1. Schattenmorellen waschen, entsteinen und in einen ungelochten Garbehälter geben. Mit Kirschsaft auffüllen, Zucker, Zimt, Nelken und Sago hinzugeben, umrühren und garen.
Einstellung: 100°C
Zeit: 25 Minuten
Zwischendurch ab und zu umrühren.
2. Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Mit einem Teelöffel Klößchen abstechen und auf die Kaltschale geben. Erneut in den Dampfgarer schieben und in der Nachwärme stocken lassen.
Zeit: 5–6 Minuten
3. Im Kühlschrank kühlen und auf Portionsschälchen verteilt servieren.
Tipps & mehr
Wenn Sie Sauerkirschen aus dem Glas verwenden, diese erst beim letzten Umrühren zum Kirschsaft geben.